Jak zrobić chleb na zakwasie? Skąd wziąć zakwas i jak go przechowywać? Do niedawna bałam się piec chleby na zakwasie, ale to się zmieniło. Teraz co tydzień mam świeżutki pachnący bochenek – bez wysiłku!
Skąd wziąć zakwas na chleb?
To pierwsze pytanie, jakie sobie zadałam, gdy postanowiłam nauczyć się jak zrobić chleb na zakwasie. Sposoby są dwa – albo poprosić kogoś o podzielenie się zakwasem albo wyhodować swój zakwas od zera.
Ja dostałam zakwas od sąsiadki. Takie rozwiazanie jest najlepsze, bo podobno im starszy, dojrzalszy zakwas tym lepszy chleb. Zakwas, który dostałam „pracuje” już kilkadziesiąt lat, więc jest genialny. Dojrzały zakwas jest bardziej przewidywalny, łatwiejszy w użytku, mniejsze jest ryzyko, że chleb nie wyrośnie.
Jeśli nie masz od kogo wziąć zakwasu, możesz go zrobić zera. Ale najpierw popytaj – teraz mnóstwo ludzi piecze chleb i nawet kilkutygodniowy zakwas będzie ok.
Jak zrobić samodzielnie zakwas?
Nie będę udawać mądrzejszej niż jestem (sama nigdy nie robiłam zakwasu od zera), więc głos przekazuję mojej przyjaciółce Zosi, która sztukę pieczenia chlebów opanowała do perfekcji :)
PRZEPIS NA ZAKWAS ŻYTNI by Zosia
Potrzebujemy 4 dni, szklane naczynie, na przykład spory słoik, mąkę żytnią (typ 720 lub 2000) i wodę źródlaną (ja używałam kranówki przepuszczonej przez Britte).
Pierwsze dwa dni karmimy miksturę co 24h, następne 2 dni co 12 h.
Dzień pierwszy: 200g mąki i 200 ml wody mieszamy i ostawiamy. Powinno wyjść coś, co ma konsystencję dość gęstej pasty. Odstawiamy w ciepłe miejsce, np przy grzejniku.
Dzień drugi: bierzemy 100g mikstury (resztę wywalamy, jak ktoś jest zero waste to może poszukać sposobu na resztę zakwasu, może ususzyć i wykorzystać do posypywania tych koszyczków, w którym wyrasta później chleb, ja akurat wywalałam) – więc do mikstury dodać 100g mąki i 100ml wody, wymieszać i znowu odstawić na 24h.
Dzień trzeci (czyli po 24h): 100g mikstury z poprzedniego dnia, 100g mąki i 100g wody. Wymieszać i odstawić – tym razem na 12h.
Po 12h: 100g mikstury, 100g mąki i 100g wody. Wymieszać, przykryć folią plastikową, odstawić (w okolice grzejnika najlepiej).
Dzień czwarty: powtarzać kroki dnia trzeciego. Przykryć folią, odstawić. Zakwas powinien pachnieć jak jogurt naturalny albo jabłkowo.
Piątego dnia można upiec chleb, to znaczy nastawić zaczyn.
Zakwas przechowujemy w lodówce, co 3-4 dni dokarmiamy, nawet jak nie pieczemy chleba.
Aby dokarmić zakwas wyciągamy go z lodówki, odkręcamy (ja trzymam w słoiku), zostawiamy, żeby nabrał temperatury pokojowej i dokarmiamy: 2 łyżki mąki (dowolnej, najlepiej żytniej, skoro zakwas żytni) i 2 łyżki wody. Mieszamy, odstawiamy aż powiększy objętość i będzie miał strukturę jak gąbka.
Życzę wszystkim powodzenia w prowadzeniu zakwasu :) Zosia
Nie brzmi wcale skomplikowanie, prawda? Ja na pewno wypróbuję ten przepis na zakwas, jeśli coś mi nie wyjdzie z moim i będę zaczynać od nowa.
A teraz czas na na przepis na chleb na zakwasie, który stosuję :)
Chleb na zakwasie – przepis mojej sąsiadki (bardzo prosty!)
500 g mąki pszennej
250 g mąki pytlowej pszennej albo pszenno-żytniej (próbowałam też z pszenną pełnoziarnistą i było ok)
1/2 szkl. siemię lniane
1/2 szkl. pestek słonecznika
1/4 szkl. pestek dyni
1/2 szkl. otrębów pszennych lub owsianych
1/2 szkl. płatków owsianych
1 i 1/2 łyżeczki soli
750 ml ciepłej wody
3 łyżki zakwasu na chleb
ew. inne dodatki – sezam, suszone śliwki, żurawina, czarnuszka
Z 250 g mąki pytlowej odsypujemy pół szklanki, dodajemy sól i odkładamy na później. To ważne, żeby właśnie do tego kubka dodać sól, a nie miski ze wszystkimi składnikami (bo zakwas nie lubi soli). Do dużej miski wsypujemy wszystkie pozostałe składniki (obie mąki, dodatki, wodę i zakwas). Mieszamy drewnianą łyżką lub ręką. Odkładamy 3 łyżki na zakwas. Miskę z ciastem przykrywamy ściereczką i odkładamy na 2 godziny.
Po tym czasie dodajemy resztę mąki i dokładnie mieszamy. Przekładamy do wyłożonych papierem do pieczenia foremek blaszanych (ja używam teflonowych) lub wysmarowanych olejem foremek sylikonowych. W każdej foremce ciasto powinno zajmować 4/5 wysokości. Można posypać makiem, sezamem, pestkami dyni lub słonecznika.
Na tę ilość ciasta wystarczą dwie foremki o długości ok 20 cm. Przykrywamy ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce na 12 godzin.
Po tym czasie pieczemy 1 godz – 1 godz 10 min. w temperaturze 180 st. C.
Jak zrobić następny chleb na zakwasie?
Następny chleb na zakwasie robisz używając tego zakwasu, który odłożyłaś wcześniej. Jeśli pieczesz chleb raz w tygodniu, nie musisz nic robić. Zakwas bez dokarmiania może stać w lodówce 1 tydzień, ale możesz też go dokarmiać do kilka dni jak radziła moja przyjaciółka.
Jeśli potrzebujesz, żeby stał dłużej, należy go „dokarmić”. Trzeba wyjąć go z lodówki na 2 godziny i dodać 2 łyżki mąki i taką samą ilość ciepłej wody. Wymieszać i odstawić na 2-3 godziny w ciepłe miejsce. Po tym czasie ponownie wstawiamy zakwas do lodówki, przykrywając go gazą, ściereczką lub nie zakręconym wieczkiem słoika.
Sprawdź też mój przepis na pyszne pierniczki, które nie muszą leżakować: Miękkie pierniczki bez leżakowania.
